2017-05-08 09

 Pour 16 personnes diam 30cm

Pour le biscuit à la noisette :

  • 6 blancs d’œufs
  • 60g de sucre en poudre
  • 130g de sucre glace tamisé
  • 40g de farine tamisée
  • 140g de poudre de noisettes

Préchauffer le four à 200°c. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre. Ajouter le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes en utilisant une maryse pour ne pas casser les blancs. Mettre un cercle pâtissier de 30cm sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis remplir le cercle de pâte. Enfourner environ 18 minutes. Décercler une fois refroidi, parer le biscuit à 28cm puis remettre dans le cercle pour la suite.

 Pour la feuillantine :

  • 100g chocolat lait de couverture
  • 190g de praliné
  • 95g de gavottes émiettées
  • 20g de beurre

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait avec le beurre. Mélanger le chocolat au lait avec le praliné. Ajouter les gavottes émiettées. Puis étaler une fine couche de feuillantine sur le biscuit refroidi.

Pour la mousse au chocolat blond Dulcey :

  • 12g de gélatine
  • 500g de Dulcey Valrhona
  • 260g de lait
  • 540g de crème liquide entière

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le Dulcey au micro-ondes (petit à petit, ne pas le brûler!). Faire chauffer le lait dans une casserole puis y faire fondre la gélatine bien égouttée. Verser le lait en trois fois sur le Dulcey fondu, bien homogénéiser. Monter une chantilly bien ferme avec la crème liquide entière très froide. Quand le chocolat fondu est tiède au toucher, incorporer délicatement la chantilly au chocolat fondu, puis verser le tout dans le cercle pâtissier, sur le croquant froid. Mettre au réfrigérateur toute une nuit ou au congélateur jusqu'au jour J.

 Pour le décor :

  • Billes de chocolat + cacao amer pour le décor

Le jour-J, démouler et laisser le gateau décongeler au moins 6 heures. Juste avant de servir, saupoudrer sur l'entremet du cacao amer et quelques billes de chocolat.