2017-05-08 09

Pour 12 personnes 24 diamètre

Pour la crème passion:

  • 175ml de purée de fruit de la passion Capfruit
  • 112,5g d’œufs
  • 50g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 56g de beurre
  • 2g de gélatine

A faire la veille (ou J-2).

Filmer le fond du cadre à pâtisserie de 22cm de diamètre avec du film alimentaire ou papier alu. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Blanchir les œufs avec le sucre semoule dans un cul de poule. Fendre la demi-gousse de vanille et récupérer les graines. Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de fruit de la passion, l’eau et les graines de vanille. Verser ce coulis bouillant sur le mélange œufs/sucre, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Cuire 3 minutes après l'ébullition sans cesser de fouetter. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Débarrasser dans un cul de poule puis laisser refroidir jusqu'à 40°C avant d'y ajouter le beurre coupé en dés. Mixer le beurre au mixeur plongeant jusqu'à ce que la crème soit lisse. Couler la crème dans le cercle à pâtisserie de 22cm et placer au congélateur au moins 3heures. 

Pour la gelée de mangue:

  • 170g de purée de mangue
  • 42g de glucose
  • 42g de sucre
  • 4g de gélatine
  • Petite boite de mangue au sirop égouttée

A faire la veille (ou J-2).

Filmer le fond du cadre à pâtisserie de 22cm de diamètre avec du film alimentaire ou papier alu. Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter la purée de mangue, le glucose et le sucre à ébullition. Tailler en dés les quartiers de mangue égouttée. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger. Couler dans le cercle à pâtisserie, répartir les morceaux de mangue et placer au congélateur au moins 2heures.

Pour la dacquoise coco:

  • 100g de blancs d’œufs
  • 45g de sucre semoule
  • 45g de poudre d'amandes
  • 45g de noix de coco râpée
  • 70g de sucre glace
  • 17g de farine

A faire la veille.

Préchauffer le four à 180°C. Placer un cadre à pâtisserie de 24cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé ou alu. Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer le sucre semoule petit à petit quand les blancs sont mousseux. Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs d’œufs montés à l'aide d'une maryse. Garnir une poche à douille lisse de 10mm et pocher dans le cercle. Enfourner pendant 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir et décoller délicatement la dacquoise. Parer les bords du biscuit (22cm de diamètre) et réserver jusqu'au montage.

Pour la crème bavaroise coco:

  • 400ml de lait de coco
  • 80g de jaunes d’œufs
  • 50g de sucre semoule
  • 10g de gélatine
  • 325ml de crème liquide entière
  • 56g de noix de coco râpée
  • 10g de Malibu
  • 6g de Rhum

A faire la veille.

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mixer finement la noix de coco râpée. Dans un cul de poule, mélanger les œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait de coco et la coco râpée très finement dans une casserole. Quand le mélange bout, le verser dans le cul de poule avec le mélange œufs/sucre. Remettre sur feu doux et laisser épaissir (ne pas dépasser 84°C). Ajouter la gélatine essorée et fouetter. Quand le mélange est descendu à 40°C ajouter l’alcool et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu'à 25°C environ. Monter la crème liquide en crème montée mousseuse (pas serrée) et l’incorporer délicatement en 3 fois au mélange tiédi. Laisser la crème refroidir à température ambiante. 

Pour le montage:

Filmer le fond du cercle à pâtisserie de 24cm avec du film alimentaire. Placer la dacquoise coco au centre du cercle. Mettre une couche de mousse coco sur les bords du cercle et sur le biscuit. Démouler le coulis de mangue gélifié congelé et le déposer sur la mousse coco au centre de l'entremet. Démouler ensuite la crème passion congelée et la placer sur la gelée de mangue. Appuyer très légèrement pour faire remonter un peu la mousse coco sur les bords. Compléter l’entremet avec le reste de la mousse coco. Bien lisser le dessus et  placer l’entremet au réfrigérateur tout la nuit. 

Pour le miroir gélifié à la mangue:

  • 150 g de purée de passion
  • 150 g de purée de mangue
  • 3g de gélatine

Le jour J

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruit  jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine essorée et mélanger correctement pour que la gélatine soit bien dissoute. Laisser refroidir à température ambiante puis verser délicatement sur l'entremet. Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures et décorer selon votre goût.