Bûche café au lait

Pour une bûche de 30 cm

Pour le crémeux café au lait :

• 160g chocolat au lait de couverture
• 260g de crème liquide entière
• Extrait de café
• 1 dosette de Nescafé lyophilisé

A faire la veille

Porter la crème à frémissements dans une casserole et y ajouter 2 CS d’extrait de café. Dissoudre la dosette de Nescafé. Faire fondre le chocolat au bain marie, puis réaliser une émulsion en 3 fois avec la crème chaude. Verser le crémeux dans le moule à insertet faire prendre au congélateur.

Pour le sablé tassé :

• 75g de beurre
• 1 pincée de sel
• 50g de sucre glace
• 25g d’œuf (1/2)
• 125g + 10g de farine T55
• 5g de levure chimique
• 100g de chocolat au lait de couverture

A faire la veille

Dans la cuve du robot, crémer le beurre pommade, le sel et le sucre glace. Ajouter ½ œuf puis 10g de farine. Quand le mélange est homogène incorporer les 125g de farine et la levure chimique tamisés. Prélever 120g de cette pâte et l’étaler régulièrement sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer 1/2h au congélateur.

Préchauffer le four à 170°C.

Puis cuire à 170°C pendant environ 20 min (le sablé doit être cuit régulièrement et bien doré). Laisser refroidir. Quand le sablé est froid l’émietter dans un cul de poule et le mélanger au chocolat préalablement fondu au bain-marie. Étaler sur une épaisseur d’1/2 cm. Laisser durcir au réfrigérateur quelques heures. Découper 1 semelle de la taille de la base du moule à bûches.

Pour la mousse Ivoire :

• 50ml de lait
• 50ml + 187g de crème liquide entière
• 20g de jaunes d’œuf (=1)
• 10g de sucre
• 1 belle gousse de vanille grattée
• 207g de chocolat blanc de couverture
• 2,5g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition 50ml de crème et 50ml de lait, y faire infuser la vanille puis passer au chinois. Mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur les jaunes et le sucre mélangés. Cuire à la nappe 82°C et ajouter la gélatine. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Réaliser immédiatement une émulsion en trois fois en versant la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu. La température du mélange devra se situer entre 45/50°. Monter la crème fleurette pour obtenir une texture mousseuse (pas ferme). L’ajouter délicatement à la maryse au mélange chocolat crème anglaise quand celui-ci est à 35/38°C.

Pour le biscuit cuillère :

• 1,5 œuf
• 30g de sucre
• 15g de farine T55
• 15g de fécule

Préchauffer le four à 200°C. Séparer les blancs des jaunes. Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs forment des becs d’oiseau, diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse. Quand l’appareil est lisse le verser sur une plaque. Lisser le dessus à la spatule coudée. Cuire à chaleur tournante à 200°C pendant 8 minutes environ. Détailler 1 bande aux dimensions du socle de la bûche.

Pour le montage :

Remplir à moitié les moules éventuellement chemisés du tapis décor avec la mousse, bloquer quelques minutes au froid. Ajouter l’insert démoulé puis recouvrir avec le reste de la mousse ivoire. Terminer par la semelle de sablé tassé et pour finir le socle de biscuit cuillère. Réserver au congélateur jusqu’à 6/8 h avant la dégustation (voir plusieurs jours). Décorer selon votre goût.