Génoise au chocolat, ganache montée chocolat et praliné

2017-05-25 10

 Pour 10-12 personnes 

Pour la ganache montée :

  • 250 ml de crème fleurette +250 ml de crème froide
  • 250 g de chocolat au lait pâtissier
  • 1 CS miel
  • 3 CS de praliné

A faire la veille.

Faire bouillir la crème liquide avec le miel dans une casserole puis la verser sur les pistoles de chocolat. Bien mélanger afin que le chocolat fonde de manière homogène. Ajouter le reste de crème bien froide et mélanger à la maryse. Ajouter le praliné et mélanger à nouveau pour que le tout soit bien homogène.

Couvrir d’un film étirable avant de réserver au frais une nuit ou 6 heures minimum.

Pour la génoise :

  • 185g de farine
  • 200g de sucre blanc
  • 8 œufs
  • 65g de cacao en poudre amer
  • 1,5 sachet de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cc de vanille en grain

A faire le jour J.

Préchauffer le four à 170°C.

Dans la cuve d’un robot, verser le sucre, le sachet de sucre vanillé, 1 cc de vanille en grain et les œufs entiers. Fouetter entre 7 à 10 min à grande vitesse, il faut que le mélange triple d'épaisseur. Mélanger ensemble la levure et la farine (pour une génoise homogène). Une fois le mélange œufs/sucre monté, verser la farine en une seule fois et battre à vitesse moyenne 1 minute. Diviser le mélange en 2 parts égales. Verser chaque part dans un cercle à pâtisserie de 24x26 cm chemisé de papier sulfurisé. Faire cuire les génoises à 170°C puis pendant 12 min. Démouler à chaud et mettre les génoises à l'envers sur une grille jusqu'à refroidissement total.

Pour le montage :

Lorsque les génoises sont bien refroidies, sortir la ganache du réfrigérateur et la fouetter à pleine vitesse jusqu’à ce que qu’elle ait doublé de volume et qu’elle soit bien mousseuse. Etaler 2/3 de la ganache montée sur la 1ère génoise puis retourner la 2ème génoise sur la 1ère génoise. Si nécessaire, procéder aux découpes du gâteau avant d’étaler le restant de la ganache sur les bords du gâteau et sur le dessus pour bien égaliser et lisser.

Mettre le gâteau au frais avant le glaçage.

Pour le glaçage pur chocolat :

  • 300g Chocolat noir de couverture
  • 300g Chocolat au lait de couverture
  • Pâte d’amande

Faire fondre les chocolats au lait et noir au bain marie. Bien mélanger pour rendre les chocolats fondus bien homogène. Etaler le chocolat à la spatule sur le gâteau tout juste sorti du réfrigérateur. Une fois le chocolat durci, rayer la surface du chocolat pour donner au totem un effet bois puis façonner les décors en pâte d’amande pour finaliser la décoration du gâteau.