Bûche de Noël aux 3 fruits

27 décembre 2016

Allez, une petite dernière pour la route et le temps des bûches sera révolu. Pour terminé en beauté, voici la recette d'une bûche aux 3 fruits : mangue, framboise, cassis sur un biscuit sablé aux éclats de caramel ! Trop bon...

Pour 8-10 personnes

Pour le sablé breton :

5 jaunes d'œufs
75 g de beurre pommade
50 g de sucre roux (cassonade)
25 g de sucre en poudre
100 g de farine
1 g de vanille liquide
10 g d'éclats de caramel
75 g de chocolat blanc de couverture

Mélanger les sucres en poudre, le beurre pommade et l’extrait de vanille. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs, la farine et les éclats de caramel. Mélanger délicatement jusqu'à ce que l'obtention d’une pâte légèrement friable. Rassembler cette pâte en une boule et la mettre sur une feuille de papier sulfurisé. Étaler la pâte en un rectangle régulier de 30cm x 7,5cm sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Laisser reposer la pâte au congélateur 1/2 heure minimum.

Préchauffer le four à 160°C.

Enfourner et cuire à 160°C pendant 20 minutes environ. A la fin de la cuisson, retirer la plaque du four et bien égaliser les bords du biscuit avec un couteau puis laisser refroidir tranquillement sur le plan de travail. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et le couler sur le biscuit sablé refroidi. Etaler le chocolat en une fine couche avec une spatule coudée pour l'imperméabiliser contre l'humidité des mousses de fruits.

Pour la mousse à la mangue :

200 g de purée de mangue
200 g de crème fleurette
6g de gélatine
45 g de sucre

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre à chauffer la purée de mangue dans une casserole. Y ajouter le sucre et chauffer tout doucement jusqu'à frémissement. Ajouter la gélatine essorée dans la purée de fruit chaude. Bien mélanger pour la dissoudre. Verser la purée de mangue sur une plaque à rebord et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant que la purée de fruits refroidit, monter la crème liquide en chantilly. Lorsque la crème fouettée est montée, la réserver au frais.

Transvaser la purée de fruits refroidie dans un cul de poule. Ajouter la crème fouettée dans la purée et mélanger délicatement avec un fouet ou une spatule. Verser la mousse à la mangue dans un moule à insert et mettre au congélateur pendant au moins 2heures.

Pour la mousse à la framboise :

245 g de coulis de framboise (ou 200g de purée + 45g de sucre)
200 g de crème fleurette
6g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre à chauffer le coulis de framboise dans une casserole jusqu'à frémissement. Ajouter la gélatine essorée dans au coulis chaud et bien mélanger pour la dissoudre. Verser le coulis de framboise sur une plaque à rebord et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant que le coulis refroidit, monter la crème liquide en chantilly. Lorsque la crème fouettée est montée, la réserver au frais.

Transvaser le coulis de framboise refroidi dans un cul de poule. Y ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement avec un fouet ou une spatule. Mettre dans une poche à douille et réserver.

Pour la mousse au cassis :

245 g de coulis de cassis (ou 200g de purée + 45g de sucre)
200 g de crème fleurette
6g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre à chauffer le coulis de cassis dans une casserole jusqu'à frémissement. Ajouter la gélatine essorée dans le coulis chaud et bien mélanger pour la dissoudre. Verser le coulis de cassis sur une plaque à rebord et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant que le coulis refroidit, monter la crème liquide en chantilly. Lorsque la crème fouettée est montée, la réserver au frais.

Transvaser le coulis de cassis refroidi dans un cul de poule. Y ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement avec un fouet ou une spatule. Mettre dans une poche à douille et réserver.

Pour le montage :

Utiliser un tapis de décor avec des bandes. Alterner les mousses de fruits sur le tapis puis faire prendre au congélateur pendant 1/2heure.

Chemiser le moule à bûche avec le tapis. Verser une des 2 mousses jusqu'aux 1/3 du moule et bloquer au congélateur 1/2h.

Ajouter l’insert à la mangue. Combler les cotés avec la 2^ème mousse. Compléter avec la 1^ère mousse et déposer le biscuit sablé (côté nappé de chocolat blanc en contact avec la mousse). Presser légèrement pour le faire adhérer à la mousse. Bloquer la bûche au congélateur pour 4 heures minimum.

Démouler la bûche et la replacer au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

Sortir la bûche au moins 6 heures avant la dégustation et décorer selon votre inspiration juste avant de servir.