Entremet citron façon tarte au citron meringuée

11 juin 2017

Entremet citron façon tarte au citron meringuée

pour 8-10 personnes

Pour la pâte sablée :

220 g de farine
90 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
2 g de sel
130 g de beurre mou
1 œuf

A faire à J-2

Placer la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel dans la cuve de votre robot. Mélanger avec la feuille du robot. Ajouter le beurre en morceaux et bien pétrir. Incorporer l’œuf et pétrir jusqu’à obtenir une boule avec la pâte. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé, sur 5 mm d'épaisseur. Découper un disque de 20 cm de diamètre avec un cercle ajustable. Enfourner 20 minutes en surveillant la coloration.

Pour la meringue :

2 blancs d'oeuf
50 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace

A faire à J-2

Préchauffer le four à 100°C. Fouetter les blancs en neige. Verser le sucre en poudre petit à petit, à partir du moment où les blancs commencent à mousser. Fouetter pendant une dizaine de minutes, jusqu'à obtenir un mélange bien ferme. Ajouter le sucre glace et fouetter encore 30 secondes pour obtenir des « becs d'oiseau ». Placer la meringue dans une poche à douille. Pocher un disque de 20 cm de diamètre, et des petites meringues pour la décoration. Enfourner les petites meringues 1 heure et le disque de meringue 1h30.

Pour le lemond curd :

2 œufs
80 g de sucre glace
40 g de beurre pommade
1cc de maïzena
80 ml de jus de citron (environ 2 petits citrons)

A faire J-2

Dans un cul de poule, mélanger bien tous les ingrédients. Faites cuire au bain marie sans cesser de fouetter pendant 5min environ en remuant de façon régulière. Mettre dans un bocal . Conserver au frais.

Pour la mousse au citron :

3g de gélatine
90 g de chocolat blanc
40 cl de crème liquide entière
zestes d'un citro

A faire à J-1

Placer la gélatine dans l'eau froide pour la réhydrater. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la crème liquide. Verser la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat blanc, en mélangeant après chaque ajout, de façon à créer une émulsion. Incorporer ensuite la gélatine essorée, puis le reste de crème froide. Réserver au réfrigérateur 4 heures au minimum (ou 2 heures au réfrigérateur puis 15 minutes au congélateur).

Pour le montage :

Beurre de cacao

A faire à J-1

Pulvériser le cercle de meringue avec du beurre de cacao pour l'imperméabiliser. Recouvrer la pâte sablée avec la moitié du lemon curd. Placer ensuite le disque de meringue, puis étaler le reste de lemon curd. Placer le tout au centre d'un cercle de 24 cm de diamètre afin de faciliter le démoulage. Réserver au réfrigérateur. Sortir la mousse au citron du réfrigérateur et la fouetter à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Zester un citron et ajouter les zestes à la préparation. Fouetter encore 30 secondes. Verser le tout dans le cercle de 24 cm. Placer au congélateur pour une nuit ou plus.

Pour le glaçage :

50g d'eau
100g de sucre semoule
100g de glucose
65g de lait concentré sucré
6g de gélatine
17g de jus de citron
1 cc de colorant jaune

A faire à J-1

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, cuire à 110°C l’eau, le sucre semoule et le glucose. Ajouter la gélatine essorée et mélanger avant de verser le sirop cuit sur le lait concentré sucré, le jus de citron et le colorant. Passer le tout au mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse. Réserver au réfrigérateur.

Le jour J, chauffer le glaçage à 40°C et le faire refroidir à 37°C. Sortir l'entremet du congélateur et le démouler. Le placer sur une grille avec une assiette en-dessous. Verser le glaçage à 35°C sur le dessus du gâteau. Nettoyer les côtés de l'entremet. (Pour recouvrir l'entremet en entier, doubler les dose de glaçage). Déplacer l'entremet sur un plat de service et laisser le gâteau décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures environ. Avant de servir, décorer avec les petites meringues.