Petit aparte pour vous donner la recette d'un entremet que j'ai fait à l'occasion de l'anniversaire de Belle Maman... Un entremet aux saveurs exotiques mangue passion et noix de coco. Léger et frais... Tout ce qu'on aime après les fêtes !

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Pour 12-15 personnes ( dimension 20x30)

Pour la crème passion:

  • 112.5ml de pulpe de fruit de la passion
  • 75ml d'eau
  • 150g d’œufs
  • 112.5g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 75g de beurre
  • 3g de gélatine

A faire la veille (ou J-2).

Filmer le fond du cadre à pâtisserie de 18x27cm avec du film alimentaire. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Blanchir les œufs avec le sucre semoule dans un cul de poule. Fendre la demi-gousse de vanille et récupérer les graines. Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de fruit de la passion, l’eau et les graines de vanille. Verser ce coulis bouillant sur le mélange œufs/sucre, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Cuire 3 minutes après l'ébullition sans cesser de fouetter. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Débarrasser dans un cul de poule puis laisser refroidir jusqu'à 40°C avant d'y ajouter le beurre. Mixer le beurre au mixeur plongeant jusqu'à ce que la crème soit lisse. Couler la crème dans le cercle à pâtisserie et placer au congélateur (au moins 3heures). 

 

Pour la gelée de mangue:

  • 225g de purée de mangue
  • 56g de glucose
  • 56g de sucre
  • 6g de gélatine

A faire la veille (ou J-2).

Filmer le fond du cadre à pâtisserie de 18x27cm avec du film alimentaire. Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter la purée de mangue, le glucose et le sucre à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger. Couler dans le cercle à pâtisserie et placer au congélateur (au moins 2heures).

 

Pour la dacquoise coco:

  • 135g de blancs d’œufs
  • 60g de sucre semoule
  • 60g de poudre d'amandes
  • 60g de noix de coco râpée
  • 95g de sucre glace
  • 22.5g de farine

A faire la veille.

Préchauffer le four à 180°C. Placer un cadre à pâtisserie de 20x30cm sur une feuille de papier sulfurisé. Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer le sucre semoule petit à petit quand les blancs sont mousseux. Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs d’œufs montés à l'aide d'une maryse. Garnir une poche à douille lisse de 10mm et pocher dans le cercle. Enfourner pendant 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir et décoller délicatement la dacquoise. Parer les bords (18cm x 27cm) et réserver jusqu'au montage.

 

Pour la mousse coco:

  • 390ml de lait de coco
  • 140ml de crème de coco
  • 175g d’œufs
  • 95g de sucre semoule
  • 22g de gélatine
  • 435ml de crème liquide entière
  • 75g de noix de coco râpée

A faire la veille.

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un cul de poule, mélanger les œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait de coco dans une casserole, quand le lait bout, le verser dans le cul de poule avec le mélange œufs/sucre. Remettre sur feu doux et laisser épaissir. Ajouter la gélatine essorée et fouetter. Laisser refroidir à 22°C environ. Monter la crème liquide en crème montée et l’incorporer délicatement au mélange tiédit.  Ajouter la noix de coco râpée. Laisser la crème refroidir à température ambiante.

 

Pour le montage:

Filmer le fond du cercle à pâtisserie de 20x30 cm avec du film alimentaire. Placer la dacquoise coco au centre du cercle. Mettre une couche de mousse coco sur les bords du cercle et sur le biscuit jusqu’à avoir environ 1/2cm d’épaisseur. Démouler le coulis de mangue gélifié congelé et le déposer sur la mousse coco au centre de l'entremet. Démouler ensuite la crème passion congelée et la placer sur la gelée de mangue. Appuyer très légèrement pour faire remonter un peu la mousse coco sur les bords. Compléter l’entremet avec le reste de la mousse coco. Bien lisser le dessus et  placer l’entremet au congélateur une nuit. 

      

Pour le miroir gélifié à la mangue:

  • 250 g de mangue au sirop
  • 5g de gélatine
  • 100 g de sirop sucre
  • 1 fruit de la passion
  • 4 physalis
  • quelques copeaux de coco

Le jour J

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Réduire la mangue en purée, ajouter le sirop puis tamiser le tout. Dans une casserole, faire chauffer le coulis obtenu jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine essorée et mélanger correctement pour que la gélatine soit bien dissoute. Laisser refroidir à température ambiante. Verser délicatement sur l'entremet. Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures et décorer selon votre goût.

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