Bûche pomme verte, citron et noix de coco

24 décembre 2016

Pour 8-10 personnes

Pour le Curd de citron vert :

75g d'œuf
1 citron vert
60ml de jus de citron vert
60g de sucre
75g de beurre

A faire la veille.

Mettre les œufs, le jus de citron, les zestes du citron vert et le sucre dans une casserole. Mélanger bien tous ces ingrédients sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème. Chinoiser la crème dans un cul de poule. Ajouter le beurre au mixeur plongeant quand la crème est tiédie et mixer pendant 2 minutes pour lisser le curd. Mettre le curd de citron vert dans le moule à insert. Bloquer au congélateur ½ heure.

Pour la brunoise de granny smith à la vanille :

2 pommes granny smith
1,5 g de gélatine
1/2 gousse de vanille
1,5 citron jaune en jus
2cs de sucre
4cs d'eau

A faire la veille.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide. Réaliser une fine brunoise de granny smith et la mettre dans un bol contenant le jus de citron vert pour éviter qu'elle ne s'oxyde. Placer le sucre, l'eau et les graines de vanille dans une poêle et porter à ébullition. Ajouter la brunoise de pomme et faire cuire sur feu doux. Ajouter la gélatine ramollie et faire tiédir les pommes à température ambiante avant de les disposer dans le moule à insert sur le curd de citron vert. Remettre le tout au congélateur 2-3 heures minimum.

Pour la mousse pomme verte, citron et coco :

8g de gélatine
450g de jus de pomme
3cs de jus de citron jaune (1,5 citron)
50g de sucre
1cc de maïzena
200g de crème liquide entière
100g de crème de coco

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Verser les jus de pomme et de citron dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition. Laisser réduire jusqu’à obtenir environ 300g de jus. Délayer la maïzena dans un peu d'eau et l’ajouter au jus de pomme et faire épaissir sur feu doux et débarrasser dans un cul de poule. Ajouter la gélatine essorée et bien l’incorporer. Monter la crème liquide et la crème de coco jusqu'à obtenir une chantilly mousseuse. Ajouter 1/4 de la chantilly dans le jus de pomme tiédi au fouet puis ajouter le reste de la chantilly délicatement à la maryse. Laisser la mousse refroidir à température ambiante.

Pour le streusel coco :

50g de farine
50g de beurre pommade
50g de noix de coco râpée (si vous n'aimez pas la coco, remplacez par de la poudre d'amande)
50g de sucre

Mélanger tous les ingrédients du bout de doigt jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisée sur 3 mm d'épaisseur. Bloquer au frais pendant 20 minutes puis cuire à 170°C pendant 8 minutes. Retirer délicatement les feuilles de papier sulfurisé et détailler à l'aide d'un grand couteau un rectangle de 30cm x 7,5cm et réserver à température ambiante.

Pour le biscuit cuillère vanille :

50g de farine
60g de blancs d'oeuf (1,5 blancs)
50g de sucre
40g de jaune (2 jaunes)
1/2 gousse de vanille
sucre glace

Préchauffer le four à 180°C. Battre les blancs avec les graines de la gousse de vanille en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme. Ajouter alors les jaunes et battre quelques secondes pour qu'ils s'incorporent bien. Ajouter la farine tamisée délicatement à la maryse. Etaler la pate dans un cadre de 30 x 18cm sur une épaisseur de 5mm maximum.

Enfourner à 180°C pour 10 à 12minutes puis réserver le biscuit à température ambiante.

Pour le montage :

Chemiser la gouttière à bûche avec du rhodoid ou un tapis de décor.

Verser de la mousse jusqu'aux 1/3 du moule et bloquer au congélateur 1/2h.

Ajouter l’insert de curd au citron vert et de brunoise. Combler les cotés avec la mousse. Déposer le biscuit cuillère préalablement découpé à la bonne dimension et presser légèrement pour le faire adhérer à la mousse. Etaler une fine couche de mousse et déposer le streusel noix de coco.

Bloquer la bûche au congélateur pour 4 heures minimum.

Démouler la bûche et la replacer au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

Sortir la bûche au moins 6 heures avant et décorer selon voter goût avant de servir.